Hygiène et sécurité alimentaire en restauration collective

Objectifs

• Mettre en œuvre les bonnes pratiques hygiéniques et la traçabilité en restauration collective
• Répondre aux exigences réglementaires

Programme

• La réglementation en matière d’hygiène en restauration collective

• La grille d’inspection de la DDPP – Enjeux et conséquences

• La traçabilité des fabrications

• La méthode HACCP

• Les BPH et les autocontrôles :

▪ La réception
▪ Le stockage
▪ Les opérations de production (découpe, mixés, décongélation, décontamination etc…)
▪ La chaine du froid et la chaîne du chaud
▪ La gestion des plats témoins
▪ Le service
▪ Les livraisons
▪ Le nettoyage et la désinfection
▪ Les autocontrôles microbiologiques

• Les BPH du personnel :

▪ La gestion de la tenue

• Les enregistrements et la traçabilité

• Les annexes techniques (réglementation)

Prérequis

Cette formation ne nécessite pas de prérequis

Moyens pédagogiques et techniques

Alternance d’éléments théoriques, des activités pratiques et des échanges interactifs. Exercices pratiques.

Contact

Sandrine LE FLOCH
02 32 38 80 95 - 07 64 51 47 33
[email protected]